غذاهای محلی مشهد | 13 غذای سنتی از شیشلیک تا شله مشهدی

غذاهای محلی مشهد، کباب شیشلیک

کباب شیشلیک مشهد

کباب شیشلیک، از لذیذترین و اصیل‌ترین غذاهای مشهدی است که با دنده گوسفندی تهیه می‌شود. برای آماده‌سازی این غذای خوش عطر، دنده‌ها را ابتدا با مخلوطی از آب پیاز، آبلیمو، روغن مایع، زعفران دم‌کرده، نمک و فلفل مزه‌دار کرده و به مدت دوازده ساعت در یخچال استراحت می‌دهند تا طعم‌ها در گوشت نفوذ کند. پس از آن، دنده‌ها را به سیخ‌های بزرگ کشیده و بر زغال کباب می‌کنند. در هنگام پخت، با ریختن کره ذوب‌شده روی گوشت، رایحه و لطافت شیشلیک دوچندان می‌شود. اگر راهی مشهد شدید و سری به شاندیز زدید، حتماً طعم بی‌نظیر شیشلیک این دیار را تجربه کنید.

غذاهای محلی مشهد، شله مشهدی

شله مشهدی

بی‌تردید شُله مشهدی عنوان بهترین غذای محلی مشهد را به خود اختصاص داده است؛ غذایی اصیل، مقوی و فوق‌العاده خوشمزه که از خانواده آش‌ها به شمار می‌آید. شُله با ترکیب گوشت (گاو یا گوسفندی)، انواع حبوبات، برنج، بلغور، آرد و ادویه‌های معطر همچون دارچین، هل، زنجبیل، جوز هندی، نمک، فلفل و گلاب تهیه می‌شود و گاهی برای طعم دل‌پذیرتر، مغز قلم گاو نیز به آن افزوده می‌شود.
این غذای سنتی که قدمتش به دوران قاجار بازمی‌گردد و در میراث غذایی ایران ثبت شده، همواره جایگاهی ویژه در میان مردم مشهد داشته و یکی از محبوب‌ترین نذری‌های شهر محسوب می‌شود، به‌ویژه در ماه رمضان که به عنوان پیش‌غذا بر سر سفره افطار یا وعده‌های اصلی سرو می‌شود.
برای پخت شُله، ابتدا گوشت را همراه پیاز و ادویه‌ها چند ساعت می‌پزند و پس از له کردن آن، حبوبات را به مواد اضافه می‌کنند تا همه مخلفات به آرامی و روی حرارت ملایم جا بیفتد. راز خوشمزگی این آش، پخت طولانی و آرام آن است. در نهایت، شُله مشهدی را معمولاً با خورش قیمه، لپه پخته و فلفل سیاه تزئین کرده و میل می‌کنند.

غذاهای محلی مشهد، پلو مخلوط

پلو مخلوط مشهدی

پلو مخلوط یکی از غذاهای سنتی و محبوب مشهد است که با ترکیبی دلپذیر از برنج، مرغ یا گوشت، و سبزیجاتی مانند فلفل دلمه‌ای، نخود فرنگی و قارچ تهیه می‌شود. عطر و طعم بی‌نظیر این غذا، حاصل استفاده از ادویه‌های مخصوص و تفت دادن ماهرانه مواد اولیه است. پلو مخلوط مشهدی معمولاً به عنوان غذای اصلی بر سر سفره قرار می‌گیرد و در کنار سالاد یا ماست سرو می‌شود. این خوراک رنگارنگ و چشم‌نواز، جلوه‌ای ویژه به سفره مهمانان می‌بخشد.

غذاهای محلی مشهد، ساطری پلو

ساطری پلو مشهد

ساطری پلو از غذاهای اصیل و خوش‌طعم خراسان است که با کوفته‌های قلقلی کوچک و ترکیبی دلپذیر از برنج، هویج، کشمش، پیاز، جعفری و زعفران دم‌کرده تهیه می‌شود. برای آماده‌سازی این خوراک، ابتدا پیاز رنده‌شده را با گوشت چرخ‌کرده و ادویه‌هایی همچون نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و پس از استراحت، گوشت را به شکل قلقلی درمی‌آورند و سرخ می‌کنند. سپس هویج و کشمش را جداگانه تفت داده و کنار می‌گذارند.
در مرحله بعد، برنج را آبکش کرده و به‌صورت لایه‌لایه، مخلوط گوشت و سبزیجات را میان برنج می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا همراه زعفران دم بکشد. پس از دم کشیدن، برنج را زیرورو می‌کنند تا مواد کاملاً مخلوط شوند و در نهایت، ساطری پلو را با کوفته‌های قلقلی تزئین کرده و اغلب همراه سالاد شیرازی سرو می‌نمایند.

غذاهای محلی مشهد، آش بلغور شیر

آش بلغور شیر

بلغور شیر، یکی از غذاهای سنتی و مغذی مشهد، در دو مرحله تهیه می‌شود. ابتدا بلغور تازه گندم را با شیر تازه و پرچرب گوسفندی، زیره، زردچوبه و نمک ترکیب و آماده می‌کنند تا «بلغور شیرخشک» به دست آید. در مرحله بعد، این مخلوط پایه برای پخت غذایی دلپذیر و شبیه به سوپ مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در گذشته، مردم خراسان بلغور شیر را به عنوان آذوقه‌ای زمستانی مهیا می‌کردند تا در روزهای سرد سال، طعم و گرمایی دلچسب به سفره‌هایشان ببخشند. این غذای مقوی و خوش‌طعم، همچنان جایگاه ویژه‌ای در میان خوراک‌های سنتی مشهدی دارد و با رایحه دلنشین زیره و شیر، یادآور خاطرات گرم روزگاران قدیم است.

غذاهای محلی مشهد، چنگالی

چنگالی مشهد

چنگالی مشهدی، که با نام «چنگمال» نیز شناخته می‌شود، یکی از دسرهای ساده و مقوی شهرستان گناباد در خراسان رضوی است. این خوراک سنتی با ترکیبی دلپذیر از نان محلی، شیره انگور، کنجد، گردو و روغن حیوانی تهیه می‌شود و معمولاً به عنوان عصرانه یا در دورهمی‌های خانوادگی سرو می‌گردد.
برای درست کردن این دسر، ابتدا روغن حیوانی را ملایم داغ می‌کنند و نان بیات و ترد را به آن می‌افزایند تا کمی برشته شود. سپس شیره انگور (یا نبات، عسل و دیگر شیرین‌کننده‌ها) و مقداری شکر را به مخلوط اضافه می‌کنند تا همه مواد خوب به خورد هم بروند. چنگمال برای آن به این نام خوانده می‌شود که مواد آن با دست به‌خوبی ورز داده می‌شود تا طعم‌ها به‌صورت یکنواخت ترکیب شوند.

غذاهای محلی مشهد، رشته پلو

رشته پلو

رشته‌پلو از غذاهای سنتی و محبوب مشهد است که معمولا در شب عید نوروز و شام چهارشنبه‌سوری بر سر سفره‌ها جای می‌گیرد. در باورهای قدیمی، رشته‌پلو نماد در دست گرفتن رشته امور زندگی در سال جدید است و بسیاری از خانواده‌های مشهدی بر این رسم پایبندند.
برای تهیه رشته‌پلو مشهدی، ابتدا گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و فلفل مخلوط کرده و به صورت قلقلی آماده می‌کنند. پس از سرخ شدن کوفته‌ها، برنج را همراه با رشته پلویی می‌پزند تا عطر و طعم دلپذیری پیدا کند. در نهایت، کوفته‌های قلقلی را بر بستر رشته‌پلو چیده و غذا را با پیاز داغ، خرما و کشمش تزئین می‌کنند.
این غذای خوشمزه و رنگارنگ، چه با گوشت و چه با مرغ آماده شود، نمادی از آغاز سالی نو و آرزوی فراوانی و برکت در خانه‌های مردم مشهد به شمار می‌رود.

غذاهای محلی مشهد، آش لخشک

آش لخشک مشهد

آش لخشک یکی از غذاهای سنتی و اصیل گناباد است که برخی به اشتباه آن را متعلق به مشهد می‌دانند. این آش خوشمزه با استفاده از رشته لخشک (نوعی رشته پهن)، عدس و اسفناج تهیه می‌شود و سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی به‌ویژه آهن و کلسیم است. مصرف آش لخشک علاوه بر تقویت سیستم ایمنی، در پیشگیری از کم‌خونی موثر بوده و خواص آنتی‌اکسیدانی آن به بهبود بینایی و جلوگیری از ابتلا به بیماری‌ها کمک می‌کند. فیبر فراوان موجود در این غذا موجب بهبود عملکرد دستگاه گوارش شده و در کنترل وزن نقش بسزایی دارد. آش لخشک با ارزش غذایی بالا، انتخابی سالم و مغذی برای تمامی گروه‌های سنی، به‌ویژه کودکان و سالمندان است.
برای تهیه این آش محلی، ابتدا عدس را می‌پزید و سپس سبزی خردشده را به آن اضافه می‌کنید تا به خوبی بپزد. پس از پخت کامل، رشته لخشک و کشک را می‌افزایید تا ترکیبی دلپذیر و خوش‌طعم به‌دست آید. در پایان با پیاز داغ و نعناع خشک غذا را تزیین و معطر کنید.

غذاهای محلی مشهد، کوکو شیرین

کوکو شیرین مشهد

کوکو شیرین یکی از دسرها و غذاهای سنتی و خوش‌طعم خراسان، به‌ویژه شهر مشهد است که بسیاری آن را به قزوین نیز نسبت می‌دهند. برای تهیه این خوراک لذیذ، ابتدا سیب‌زمینی‌ها را می‌پزند و له می‌کنند. سپس آن‌ها را با تخم‌مرغ مخلوط کرده و مواد را در تابه سرخ می‌نمایند. همزمان شربتی از آب و شکر آماده می‌کنند که پس از سرخ شدن کوکو، روی آن می‌ریزند تا طعمی شیرین و دلپذیر به آن ببخشد. در پایان، کوکو را با خلال بادام یا پسته تزیین می‌کنند.
کوکو شیرین مشهدی هم به‌عنوان یک غذای اصلی و هم به‌عنوان دسر، گرم یا سرد سرو می‌شود و جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های محلی این منطقه دارد.

غذاهای محلی مشهد، دیگچه

دیگچه مشهدی

دیگچه یکی از دسرهای سنتی و محبوب مشهدی است که معمولاً در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه‌های محرم و صفر تهیه می‌شود. برای آماده‌سازی دیگچه، ابتدا برنج را با آب و شیر می‌پزند تا کاملاً لعاب‌دار شود. سپس شکر، خامه، زعفران، پودر هل، کره و گلاب را به آن می‌افزایند تا عطر و طعم دلپذیری به دسر بدهد. پس از پخت، دیگچه را تزئین کرده و در صورت تمایل، به صورت قالبی در یخچال قرار می‌دهند تا سرد شود. برای زیبایی و طعم بیشتر، می‌توانید روی دیگچه را با پودر پسته و بادام تزئین کنید. استفاده از زعفران، رنگ و عطر ویژه‌ای به این دسر می‌بخشد.

غذاهای محلی مشهد، توگی سرداغی

توگی سرداغی

توگی یکی از غذاهای سنتی و اصیل گناباد و خراسان است که شباهت بسیاری با حلیم دارد و از ترکیب ارزن، پیاز، سیر، عدس، کشک، جعفری، نعناع و زردچوبه تهیه می‌شود. نام «توگی» درواقع اشاره به ظرفی دارد که این خوراک دلپذیر در آن پخته می‌شود. استفاده از ارزن در آشپزی سنتی خراسان بسیار معمول است و به همین دلیل، این ماده به یکی از اجزای اصلی توگی تبدیل شده است.
این غذای سنتی در دو نوع طبخ می‌شود: توگی سرداغی، که با سبزیجات معطر و کشک تهیه می‌شود، و توگی شیر که در آن تنها ارزن و شیر به کار می‌رود. برای تهیه توگی سرداغی، ابتدا پیاز را همراه با نعناع و زردچوبه تفت داده، سپس آب و ارزن را اضافه می‌کنند. پس از نیم‌پز شدن ارزن، عدس پخته و کشک را به غذا می‌افزایند تا جا بیفتد و بافتی لطیف و کشدار پیدا کند.

غذاهای محلی مشهد، آش کوفته قلقلی

آش کوفته قلقلی

آش کوفته قلقلی، یکی از غذاهای سنتی و سرشار از ارزش غذایی است که با گوشت گوسفندی یا گوساله، اسفناج و ترکیبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مفید تهیه می‌شود. در برخی دستورها، برای ایجاد لعاب بیشتر، آرد گندم را در آب حل کرده و به آش می‌افزایند تا بافتی لطیف‌تر پیدا کند. این آش خوشمزه در کنار ماست چکیده نیز سرو می‌شود و طعمی دلنشین به سفره می‌بخشد.
برای تهیه این غذای لذیذ، ابتدا برنج را شسته و می‌پزید، سپس دو قاشق غذاخوری سیر به آن اضافه می‌کنید. پس از آن، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز، نمک و فلفل ورز داده، به شکل کوفته‌های قلقلی درآورده و به آش می‌افزایید. در ادامه، اسفناج خردشده را وارد قابلمه کرده و زمان می‌دهید تا مواد خوب بپزند. در مراحل پایانی، رشته را افزوده و فرصت می‌دهید تا مواد کاملاً جا بیفتند.
در نهایت این آش دلچسب را با کشک و نعناع داغ تزیین کرده و از عطر و طعم بی‌نظیرش لذت می‌برید.

غذاهای محلی مشهد، آش آبکش یا سوزمه

آش آبکش یا سوزمه

آش آبکش یا سوزمه، یکی از آش‌های سنتی و محبوب خراسان رضوی، به ویژه شهر قوچان است. این آش خوشمزه با روشی متفاوت از دیگر آش‌ها تهیه می‌شود که نام «آبکش» نیز برگرفته از این شیوه طبخ است. برای آماده‌سازی، ابتدا رشته آشی را در آب جوش پخته و آبکش می‌کنند. سپس ماست و دوغ را با یکدیگر مخلوط کرده و سیر له‌شده را به این ترکیب می‌افزایند.
در مرحله بعد، نعناع و زردچوبه را در روغن تفت داده و رشته‌های آبکش‌شده را در مخلوط ماست و دوغ قرار می‌دهند تا باهم آرام بپزند و طعم‌ها به خوبی در هم ادغام شوند. در پایان، پس از جا افتادن آش، آن را با نعناع داغ تزئین کرده و سرو می‌کنند.